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"Melanzana alla Parmigiana" by Chef Panico

Updated: Dec 2, 2019

Here we are, it’s October and life in Rome has absorbed us entirely with work commitments and red traffic lights. We are waiting for the bus and starting friendly conversations with strangers around us, under a number 3 bus stop platform, between the statue of San Francis of Assisi and the Cathedral of Saint John.

Ecco siamo giunti ormai ad ottobre e la vita romana ci ha assorbito del tutto tra impegni vari di lavoro e  semafori rossi. Siamo in attesa del tram e facciamo domande amletiche a sconosciuti compagni di ventura sotto una pensilina del tram numero 3, tra la statua di San Francesco D'Assisi e la Cattedrale di San Giovanni.


Living in a city such as Rome, chaotic and disorganized if compared to the relaxed and pastoral life in Puglia, and when Puglia’s sun, sea, fragrances seem to be only a distant memory, makes one want to prepare a good and tasty Parmigiana di melanzana (Eggplant Parmigiana), as an antidote to melancholy.

Passare la vita in una città come questa, caotica e disorganizzata, in confronto alla tranquilla vita bucolica della Puglia, quando il suo sole, il suo mare e i suoi profumi sembrano un lontano ricordo, fa venir voglia di preparare come antidoto alla tristezza una buona e gustosa Parmigiana di melanzana.


Even if there is no plan ahead for an excursion to the sea or mountains or a family reunion at the country-side, in the “Soprano’s” or “Padrino’s” style, perhaps, if the sky keeps its stars and feels benevolent, the only place where we want to go is our backyard; there, we will have as guests our cats, our dogs, and the person we love, whose tastebuds we will tempt.

Anche se non si deve fare nessuna gita al mare o in montagna e nessuna grande riunione famigliare nella casa di campagna in stile "Soprano" o “Padrino”, forse, se il cielo rimane stellato e benevolo, l’unico posto dove vogliamo andare è il giardino di casa dove avremo come ospiti i nostri gatti, il nostro cane e una persona amata da conquistare partendo dal palato.


How do we want to prepare this dish? When one becomes a star, as the Parmigiana did, everyone wants to grab its authorship and so statements such as “I discovered it!” begin to flow.

Come la vogliamo preparare la nostra parmigiana? Quando diventi una STAR come la Parmigiana tutti vogliono accaparrarsi la paternità  e cosi cominciano i vari  " l'ho scoperta IO!!! "


Here we are, Parmigiana, the city of Parma, of Naples and all the region of Sicily battle it out to be recognized as the ones that created you. But  it doesn’t matter! I, for one, hold tight my primate: to have been the first cook who had prepared one parmigiana so tasty to be eaten by the man who used to hate eggplants! I’m talking about Mr. Sergio Carvajal-Leoni, our dear director: not only did he eat it, but enthusiastically moped up his plate with bread.

Ecco, Parmigiana, la città Parma,  quella di Napoli e tutta la regione Sicilia si  accapigliano per essere riconosciute come tue genitrici. Ma poco importa! Io al momento mi tengo stretto il mio di primato, cioè di essere stata la prima persona ad averne preparata una così buona da esser stata mangiata dall'uomo che più di tutti odiava le melanzane: il Signor Sergio Carvajal-Leoni, il nostro caro regista che non solo l’ha mangiata ma ci ha fatto anche una gustosissima scarpetta!


Ingredients

4-5 Eggplants (serving 6-7 people) / 2 Eggplants (serving 2-3 people)

32 ounces of fresh mozzarella cheese / you can also make this a vegan dish by using your favorite soy cheese

16 ounces of grated parmesan cheese / you can also grate it yourself depending on how much you want to add to the dish

Sauce: 

1/2 Onion

1-2 carrots

1-2 celery sticks

3-4 teaspoons of salt

2-3 teaspoons of pepper

hand full of Basil leaves

2 cloves of garlic


Wine suggestion: pairing this dish with a Primitivo wine (Pugliese wine) is highly recommended 

So, how to prepare a good parmigiana that seduces even the palates most hostile to the fruit of the ancient Asian plant? Undoubtedly,  everything starts with the preparation of a good and delicate sauce! 

Allora, come preparare una Parmigiana che seduca anche i palati più ostili al frutto della  antica pianta asiatica? Sicuramente tutto parte dalla preparazione di un buon sugo delicato!  

Let’s start with a good stir fry of onions, garlic, celery and carrots cut into tiny pieces. When the onions turn into a nice golden color, we are ready to continue. 

Procediamo con un bel soffritto di cipolla, aglio, sedano e carote tagliati in pezzi piccolissimi e quando la cipolla diventa di colore oro allora siamo pronti! 


Let’s add our tomato sauce (you can also use peeled tomatoes) and let’s not forget to throw in some basil, which is always nice as it gives an extra nice aroma. Then, we will add a little bit of water to the sauce (rinsing the tomatoes jar with a glass of water will be excellent) and salt. 

Aggiungiamo il nostro pomodoro (possiamo utilizzare dei pelati)  e non dimentichiamo di buttarci dentro un ciuffetto di basilico che ci sta sempre bene col pomodoro, gli dà un profumo in più, poi aggiungiamo un pochino di acqua (un  risciacquo del barattolo dei pelati andrà benissimo, circa un bicchiere d'acqua) e del sale (Qnb). 


Let’s lower down the flame to its lowest setting, and occasionally stir in a clockwise direction, moving from the bottom to the top in an upward direction to make our sauce thick. In the 45 minutes that it takes to cook the sauce, we can start to prepare our eggplant by cutting it in 1/2 inch slices. I recommend using a serrande knife to slice your eggplant.

Abbassiamo il fuoco al minimo  e giriamo ogni tanto in senso orario dal basso verso l'alto fino ad addensare il nostro sugo. Nei quarantacinque minuti circa di tempo che dovremo attendere, cominciamo a preparare le nostre melanzane, tagliandole a fette spesse circa un centimetro. Suggerisco di usare un coltello dentato per tagliare le melanzane. 


At this point we will grill our eggplant instead of frying it with an egg batter as it is done in the traditional way (to please our vegan friends). Salt the surface of where you place the eggplant (in our case we are using a stove top late grill plate). Each time you place a new eggplant, re-salt the surface. This will take away the bitterness from the eggplant. Remove eggplant once it is golden brown or, if you like it on the burnt side, you can leave it for a few more minutes. 

A  questo punto invece di friggerle con pastella all'uovo come si fa nella cucina classica, grigliamo le nostre melanzane (per i nostri amici vegani). Aggiungi sale dove metterai le melanzane tagliate e rimetti sale per il prossimo strato per eliminare l’amaro dalle melanzane. Leva le melanzane quando sono dorate e se le vuoi un po’ abbrustolite, lasciale per qualche minuto in più. 


Now, let’s put our dish together: add a few spoonfuls of the sauce as first layer and spread around the bottom of your pan or casserole dish (remember to add a sheet of parchment paper). Cover the bottom with your grilled eggplant placing the slices in the same direction, vertically or horizontally. On top, put cheese (mozzarella or soy cheese). Then repeat the first steps with the rest of the grilled eggplant, cheese and sauce. 

E ora mettiamo insieme la nostra parmigiana: spalmiamo il primo strato di sugo sul fondo del tegame, mettiamo le prime fette di melanzane grigliate (ricorda di usare carta di pergamena). Metti le fette nello stesso verso, orizzontale o verticale. Sul top delle melanzane  mettiamo del formaggio di soia, ripetiamo l'operazione con il resto delle melanzane e pomodoro.


At this point, let’s place everything in the oven for 25-30 minutes at 350 degrees: our eggplant parmesan will be ready to accompany us during an enjoyable  meal in our backyard or to be taken with us for a picnic! 

A questo punto inforniamo per 25/30 minuti circa, a 180 gradi Celsius e  la nostra parmigiana sarà pronta per accompagnarci in una cena gustosa in giardino o una bella gita per un picnic!

Saluti e Baci da Roma Chef Panico!


Hugs and kisses from Rome!

-Chef Panico

Saluti e Baci da Roma!

-Chef Panico!