"Tiramisu Alla San Marcos" by Chef Panico

August 29, 2017

Tiramisu remains one the most celebrated desserts in Italy. If we investigate its origins, we can get completely lost in all the voices that claim its paternity!

Il Tiramisù rimane uno dei dolci più celebri della cucina italiana, se indaghiamo sulle sue  origini potremmo perderci in mille voci che ne rivendicano la paternità!

 

 

 

Maybe it’s not important to know the exact origins of this delicious dessert; though, of course, it would be great to honor and make tribute to its creator, but this is not an easy thing to do, and it’s not the main goal of this Newsletter! 

Ma forse poco ci importa sapere l'esatta origine di questa squisitezza, certo sarebbe bello rendere onore ed omaggio al suo creatore, ma questa non sembra una così facile impresa, e soprattutto non è la cosa più importante ai fini di questa newsletter!

 

One important thing to mention is that we are certain that there have been multiple, diverse, and imaginative evolutions such as substituting the Savoiardi (ladyfingers - typical cookie used for making Tiramisu) with other types of cookies and variations with strawberries, black cherries, or chocolate. This dessert’s name and taste have been the inspiration for gourmet chefs, writers, and directors. Take for example, our dear director Sergio Carvajal, who made his own version of Tiramisu, “Tiramisu For Two” the feature film. 

Una cosa importante da dire c'è... e la possiamo dire con certezza: le sue evoluzioni sono state molteplici e delle più disparate e fantasiose…dalla sostituzione dei Savoiardi (biscotto tipico per il Tiramisù) con altri tipi di biscotti fino alle varianti con fragole, amarena o cioccolato. Il suo nome ed il suo gusto hanno ispirato buongustai, scrittori e registi  come il nostro caro Sergio Carvajal, che ha creato il suo Tiramisù, ma questa volta in pellicola.

 

A comedy, in my opinion, sweet and creamy, ironic and contemporary, yet ancient as love and the city of Rome.

Una commedia ai miei occhi dolce e cremosa, ironica e moderna che si rivela millenaria, eterna come l'amore e la cittá di Roma. 

 

 

Just like our favorite dessert, cooking inspires art. Cooks create art by mixing scrumptious flavors and bringing constant variations to transform flavors and make their audience happy. Artists do the same through storytelling that transform our life experiences.

Proprio come il nostro dessert preferito, la cucina ispira l'arte. I cuochi creano arte mischiando deliziosi gusti e apportando costanti variazioni per trasformare i gusti e rendere felice il loro “pubblico”. Gli artisti  fanno lo stesso attraverso la loro narrazione che trasforma le nostre esperienze di vita. 

 

During my trip to wonderful Texas, specifically San Marcos and Austin, it happened to me: in order to adapt to the new environment, I changed my Tiramisu recipe as I will explain. A new variation of Tiramisu is born.

Anche a me è capitato durante il viaggio che mi ha visto ospite dello stupendo Texas, in quel di San Marcos ed Austin, di dover, per spirito di adattamento, rivedere la mia ricetta come vi racconterò, e nasce una nuova variante di Tiramisù.

 

 

Ingredients (makes for 4-6 people)

 

6 eggs

 

1 pack of Ladyfingers

 

250g mascarpone

 

6 teaspoons brown sugar

 

1 shot of amber Tequila (we used Cuervo 1800 Reposado)

 

1 cup of Expresso coffee

 

2-3 teaspoons of bitter cocoa power 

 

 

SAN MARCOS TIRAMISU/TIRAMISÙ ALLA SAN MARCOS

 

Let’s get back to business, how can me make a Tiramisu that inspires artists and our guests?  The first ingredient, as always when cooking to create a masterpiece, must be love and passion, not just an implementation of a recipe, especially for this dessert.

Ma veniamo a noi, come facciamo a fare un tiramisù che ispiri artisti ed ospiti della nostra tavola???

Il primo ingrediente deve essere per forza di cose l'amore e la passione, come sempre quando cuciniamo per creare un’opera d’arte, non una semplice esecuzione di una ricetta, in particolar modo per questo dolce.

 

 

So Tiramisu alla San Marcos:

Let’s start with the preparation portion of this recipe. Begin to heat your coffee: we used a Moka espresso maker for four. Once your coffee starts squirting out it’s ready to take off the fire. If you desire, add half a cup of water to dilute the coffee a little.

If you don’t own an Italian coffee maker, you can substitute it with soluble coffee. But you should want that nice sent of the espresso coffee in your dessert! 

Dunque Tiramisù alla San Marcos:

Iniziamo con il preparare e mettere sul fuoco una caffettiera o moca da quattro. Una volta "uscito" il caffè, aggiungerci un mezzo bicchiere di acqua in maniera tale da diluirlo un pochino. Se non possediamo una caffettiera italiana, possiamo sostituire con del caffè solubile...ma sarebbe meglio avere il profumo di un caffè espresso buono fatto alla moca!

 

 

Gather six eggs and two bowls (ideally metal bowls), and separate the yolk (the red) from the white, skillfully passing the yolk to one half of the broken shell and back again to the other half of the shell and letting the white part of the egg fall into one of the two bowls and the yolk into the other bowl.

Prendiamo sei uova e due coppe, possibilmente di alluminio, dividiamo il bianco dal rosso delle uova con abile gioco di mano passando il rosso più volte a una metà all'altra del guscio rotto e lasciando cadere il bianco in una delle due coppe.

 

 

Now that we have separated the yolk from the white, we can add a shot of Tequila (ideally an amber Tequila), in the bowl with the yolk. Mix with our mixer clockwise and with light movements vertically until the Tequila has dissolved into the yolk.

Adesso che abbiamo diviso le uova, possiamo procedere con l'aggiunta di uno shot di Tequila (possibilmente ambrata). Mescoliamo con la nostra frusta per dolci sempre in senso orario e con leggeri movimenti verticali fino a dissolvere la Tequila nel rosso delle uova. 

 

 

Let’s add six tablespoons of unrefined brown sugar and keep mixing again until the sugar dissolves in our “Tequila” eggs.

Adesso aggiungiamo sei cucchiai da cucina di zucchero non raffinato di canna e riprendiamo a mescolare sempre con la nostra frustra fino a sciogliere per bene lo zucchero nel rosso " tequilato" delle nostre uova. 

 

Once the sugar is mixed well, let’s add mascarpone (250 grams) and continue to mix until you have a uniform and compact cream texture. 

Una volta sciolto lo zucchero, aggiungiamo 250 gr di mascarpone e riprendiamo il lavoro con la frusta da cucina fino ad ottenere una crema omogenea e compatta. 

 

Place in the refrigerator our yolk cream and let’s think about the egg whites. After washing the mixer paddles, beat the egg whites in an aluminum bowl. Remember, to mix clockwise and vertically so that it acquires volume and becomes a foam like texture (it’s ready when it sticks to the bowl and if it moves slowly when you tilt the bowl!). This may take 5-8 minutes.

Ora mettiamo via in frigorifero la nostra crema  fatta con il rosso delle uova. È ora di dedicarsi al bianco delle uova...Dopo aver lavato le fruste, montiamo il bianco in una vaschetta di alluminio facendo girare in senso orario le fruste e in senso verticale affinché prenda volume e diventi una schiuma (è pronta quando aderisce bene ai lati della vaschetta: per prova puoi inclinare il contenitore e, quando si muove lentamente, la schiuma è fatta!).

 

 

 Now, let’s take the cream from the refrigerator and put a bit of the foam into it with an aluminum spoon, then slowly, constantly and clockwise mix everything with a wooden spoon until the foam is blended with the cream. Repeat at least three or four times until the foam is finished.

And now let’s put togehter our Tiramisu: Take a large tray (in our case we used small jars), lay out homogeneously the first layer of cream and then put the Savoiardi (the ladyfingers) after quickly immersing them in the coffee that is ready & cooled down and has been kept in a bowl.

 

 

Let’s repeat the operation until the tray is full: on top of the layer with Savoiardi, let’s add one with cream, and then with Savoiardi and once again with cream and finally let’s sprinkle with bitter cocoa powder!  Note: best if refrigerated for a few hours before eating.

 

It’s time to call your friends and invite them to taste this Tiramisu alla San Marcos!

 

Ora, riprendiamo la crema dal frigo e con un cucchiaio di alluminio prendiamo un pochino di schiuma e la mettiamo nella crema, giriamo con un cucchiaio di legno sempre in senso orario in maniera lenta ma costante sino a quando tutto si sia amalgamato e la spuma bianca si sia dissolta nella crema. Ripeti l'operazione almeno 3/4 volte fino a terminare la spuma. 

Adesso andiamo a costruire il nostro Tiramisù fisicamente...prendiamo un vassoio per dolci adeguatamente capiente, stendiamo un primo strato di crema sempre in maniera omogenea, e cominciamo con il riporre sopra i Savoiardi dopo averli inzuppati in maniere veloce nel caffè che già abbiamo preparato e riposto in una comoda zuppiera. Ripetiamo  l'operazione sino a completare la superficie  del nostro vassoio, dopo aver steso il primo strato di Savoiardi  ripetiamo l'operazione con la crema, e poi ancora una volta con i biscotti, ricopriamo di nuovo di crema i nostri biscotti e aggiungiamo una spolverata di cacao amaro!

Adesso c'è  rimasta da  fare solo un'ultima  cosa: chiamare i vostri amici per invitarli ad assaggiare il vostro TIRAMISÙ ALLA SAN MARCOS!

 

 

 

Kisses from Puglia/Baci dalla Puglia!

 

-Chef Panico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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